Beignets au Cantal fumé au foin

Préparation : 30 minutes + 2 h de pause au frais.

Cuisson : 3 minutes.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes (compter 3 beignets / convive) :

► 250 g litre de lait fermier
► 1 petite poignée de foin
► 20 g de beurre
► 20 g de farine T65
► 1 pincée de sel
► 50 g de Cantal râpé (de préférence du Cantal Entre-deux ou du Cantal vieux pour plus de caractère)
► Mesclun
► Pour la décoration : copeaux de radis, quelques échalotes au vinaigre ou pickles de légumes

Pour la pâte à beignet :

► 50 g de pâte à tempura (œuf / farine + un peu de sel)
► 20 g d’eau

Réalisation :

1 – Chauffer le lait fermier et faire infuser le foin pendant 1 heure.
2 – Réaliser un roux avec le beurre fondu et la farine. Rajouter le lait fumé après l’avoir filtré. Cuire comme une sauce Mornay.
3 – Rajouter le Cantal râpé.
4 – Mouler la pâte obtenue dans des moules demi-sphériques et mettre au frais pendant 2 heures.
Pendant de ce temps, réaliser la pâte à tempura.
5 – Pour façonner les beignets, rassembler 2 demi-sphères et les tremper dans la pâte à tempura.
6 – Faire frire à 180 ° pendant 3 minutes

Dresser vos assiettes en déposant délicatement les beignets au Cantal sur un lit de mesclun de salade. Décorer avec les copeaux de radis, échalotes au vinaigre ou pickles de légumes. 
Bon appétit.